Det är inget mysterium varför det naturliga urvalet gynnar blågröna hummer: Individer som lever osynligt på havsbotten är mer benägna att överleva och överföra sina gener till avkomman.
Hummer lever i steniga eller leriga områden, säger Anita Kim, assistentforskare vid New England Aquarium i Boston. De förlitar sig på ett specialiserat blått pigment för att smälta in i sin miljö och undvika blicken hos torsk, kulle och andra fiskar som njuter av hummermiddagar.
Men som alla hummerkännare vet, blir dessa kräftdjur ljusröda när de värms upp. Så varför sker denna dramatiska färgomvandling?
Forskare har kämpat för att förstå denna pigmentförändring sedan 1870-talet. Det gick över ett sekel innan biokemin kom i fokus. Det visar sig att hummerkamouflage är produkten av två molekyler: ett protein som kallas crustacyanin och en karotenoid (ett pigment som är ansvarigt för ljusröd, gul och orange nyanser) som kallas astaxanthin.
Hummer kan inte skapa sin egen astaxantin, så de får det från sin kost.
"Det är väldigt likt betakaroten," sa Kim till Live Science. "Flamingos äter räkor med betakaroten och blir rosa. När en hummer äter astaxantin, absorberas den i kroppen."
Men det är inte en enkel process. Astaxanthin är röd, men den blir levande hummer blågrön. Det var inte förrän 2002 som forskare upptäckte att proteinet crustacyanin förändrar färgen på pigmentet astaxanthin genom att vrida molekylen och ändra hur det reflekterar ljus.
"När astaxanthin är gratis är det rött. När det är bundet till crustacyanin blir det blått," berättade Michele Cianci, en biokemist vid Marche Polytechnic University i Italien, Live Science. Han var doktorand i laboratoriet där forskare upptäckte fenomenet.
I potten
När hummer värms upp till höga temperaturer - oavsett om de är kokta, bakade eller grillade - släpper crustacyanin av astaxanthin, vilket gör att pigmentet kan lossna och visa sin riktiga färg.
När hummeren värms förlorar crustacyaninmolekylerna sin form och omorganiseras på olika sätt, sade Cianci. Denna fysiska förändring i proteinets form har en märkbar effekt på hummerens färg.
För att uttrycka det på ett annat sätt, "tänk dig att hålla ett gummiband i händerna," sa Cianci. "Du kan införa vilken typ av konfiguration du vill ha", precis som crustacyaninmolekylerna kan vrida astaxantinet.
"När du släpper gummibandet går det tillbaka till sin egen form," sade han. På samma sätt, när crustacyanin värms upp, släpper det astaxantin, vilket gör att pigmentet blir rött igen.
Forskare har spikat ned kemi, men de förstår fortfarande inte helt fysiken i hur crustacyanin tillfälligt och reversibelt kan göra ett rött pigmentblått. Flera forskningsgrupper använder en rad tekniker för att ta reda på hur crustacyanin och astaxanthin arbetar tillsammans för att reflektera blått ljus.
"Varför astaxantin är blå när den är bunden undersöks," sa Cianci. Men det borde inte hindra dig från att släppa lite kunskap om karotenoider med dina vänner nästa gång du tuggar ner en saftig röd hummer.
