Kokböcker kan lämna ett avgörande steg i recept: livsmedelssäkerhet. De allra flesta recept som finns i populära kokböcker erbjuder lite användbara råd för att förhindra att du blir sjuk, konstaterar en ny studie.
I en översyn av nästan 1 500 recept från populära kokböcker fann forskare att endast 123 recept, eller cirka 8 procent, nämnde att laga kött till en specifik temperatur.
"Kokböcker berättar för folk hur man lagar mat", men forskarna undrade "om de berättade för folk att laga mat på ett sätt som kunde påverka risken för att drabbas av matburna sjukdomar," ben Chapman, professor i livsmedelssäkerhet vid North Carolina State University och studiens ledande författare, sa i ett uttalande.
I studien granskade forskarna recept i kokböcker som hade funnits på listan över bästsäljare i New York Times mellan september 2013 och januari 2014. De undersökte recept på matlagning av kött, fjäderfä, skaldjur och ägg och letade efter flera faktorer som påverkar livsmedelssäkerheten inklusive den inre temperaturen som rekommenderas för köttet. De följde också upp för vanliga "livsmedelssäkerhetsmyter" när de läste recepten - till exempel råd om att du ska tvätta rå kyckling i diskbänken (du borde inte).
De fann att vissa recept rekommenderade en inre temperatur för kött som var felaktigt: Av de 123 recept som nämnde en temperatur rekommenderade 34 recept (eller cirka 28 procent) att laga kött till temperaturer som var för låga för att döda bakterier eller parasiter, enligt studie. Och 27 av recepten (cirka 22 procent) brydde sig inte om att rekommendera att kocken skulle använda en kötttermometer, fann forskarna.
Till exempel instruerade flera kycklingrecept hemkockar att laga kycklingen till 160 grader Fahrenheit (71,1 grader Celsius), snarare än 165 grader Fahrenheit (73,9 grader Celsius), vilket är vad matsäkerhetsexperter rekommenderar. I vissa fall sade recepten att kycklingens inre temperatur skulle fortsätta att öka efter att kycklingen togs bort från värmen; dock inga studier stöder detta, skrev forskarna.
Fläskrecept var den mest troliga att inkludera en specifik temperatur för att laga köttet till, enligt studien. Marknötköttrecept var det minst troliga att innehålla en inre temperatur, och i stället sa dessa recept ofta läsarna att utvärdera doneness genom att titta på färgen på köttet eller färgen på dess juice, fann forskarna.
Och även om äggrecept inkluderade korrekta temperaturer, sa de sällan läsarna att använda en termometer, fann studien.
Andra indikatorer
Även om nästan alla recept i studien inkluderade anvisningar om att använda någon indikator för att avgöra om det animaliska proteinet hade kokats ordentligt, i många fall stöds dessa indikatorer inte av vetenskapliga studier, säger forskarna.
Till exempel var den vanligaste indikatorn att ett recept gjordes tillagningstid enligt studien. Men tillagningstiden kan vara "särskilt opålitlig, eftersom så många faktorer påverkar hur lång tid det tar att laga något: storleken på skålen som tillagas, hur kallt det var innan det gick i ugnen, skillnader i kokutrustning och så vidare," bly undersökte författaren Katrina Levine, en jordbruks- och humanvetenskaplig forskare vid North Carolina State University, i ett uttalande.
Interna tillagningstemperaturer är å andra sidan "baserade på omfattande forskning och riktar sig till det mest troliga i varje mat," sade Levine.
I vissa fall inkluderade recept två rekommendationer som var i motsats till varandra - till exempel "Koka kalkon i 3 timmar eller tills den inre temperaturen når 165 grader Fahrenheit."
Andra opålitliga indikatorer inkluderade färgen eller strukturen på köttet, eller instruktionen att laga mat tills "sjunkande", fann forskarna. I vissa fall användes ovanligt språk för att förklara doneness, till exempel "smältande", "mjuka ostmassa" eller helt enkelt "helt gjort", sade forskarna.
Undvik korsföroreningar
Mycket få av recepten inkluderade råd för att undvika korsföroreningar, vilket inträffar när bakterier från en av livsmedlen i receptet överförs till något annat, enligt studien.
Till exempel, endast 29 recept rekommenderade med separata eller rena skärbrädor, redskap och rätter för råa och kokta livsmedel, fann forskarna. Och bara 12 recept rekommenderade att människor tvättar händerna efter att ha berört rå animaliskt protein.
Flera recept, konstaterade forskarna, instruerade människor att tvätta rått fjäderfä - en praxis som faktiskt kan sprida bakterier, snarare än att tvätta dem bort. Bakterier sprids eftersom vattnet kan stänka dem runt diskhon och till andra ytor i köket.
